El pan de ajo, las papas fritas, las papas asadas… La cocina del Medio Oriente no se trata solo de mezze y ensaladas adornadas con granadas. Los platos con carbohidratos pesados que son familiares para cualquier occidental también son un elemento básico de la región, pero siempre se les da un toque extra con el uso de hierbas y especias.
Así que toma esos frascos medio olvidados de za’atar, semillas de sésamo y pimienta de Aleppo y sé creativo con los platos reconfortantes de Salma Hage. El ketchup es estrictamente opcional (y no se recomienda). Tony Turnbull
Para 4 personas
Gracias a su sabor amaderado, sabroso y picante, el za’atar es tan esencial como la sal y la pimienta. Nosotros, los libaneses, lo espolvoreamos en tantos platos salados.
• 1 baguette precocida, cortada por la mitad a lo largo• 75 g de mantequilla, ablandada• 4 dientes de ajo, machacados• Un cuarto de un manojo de perejil, solo las hojas, finamente picadas• 2 cucharaditas de za’atar, más extra para espolvorear• Sal y pimienta negra• 75 g de mozzarella rallada (opcional)
Método
1. Precalienta el horno a 180°C con ventilador/gas 6. Con un cuchillo de sierra, haz 10 incisiones en el lado cortado de la baguette, deteniéndote a la mitad. Esto te dará 10 pequeñas cavidades en el pan.2. En un tazón, mezcla la mantequilla, el ajo, el perejil y el za’atar. Mezcla bien con un tenedor. Sazona con sal y pimienta.3. Con una cucharadita, coloca la mantequilla de za’atar en las incisiones. Agrega la mozzarella, si la usas. Envuelve la baguette firmemente en papel de aluminio, con el lado cortado hacia arriba.4. Hornea durante 15 minutos. Abre el papel de aluminio para exponer la parte superior de la baguette y hornea durante otros 15 minutos, hasta que esté crujiente y dorada. Espolvorea con más za’atar y sirve caliente.
Para 6 personas
Estas papas fritas crujientes y quesosas son deliciosamente adictivas. Deben disfrutarse de inmediato, ya que el halloumi puede endurecerse y volverse gomoso a medida que se enfría.
Ingredientes
Para el dip
• 1 lima• 150 g de yogur griego• 1 diente de ajo, rallado• Media ramita de cilantro, solo las hojas, picadas groseramente• ½ cucharadita de copos de chile• Sal y pimienta negra
Para las papas fritas de halloumi
• 2 paquetes de 250 g de halloumi, remojados en agua fría durante 1 hora• 50 g de harina común• 1 huevo, batido• 70 g de pan rallado panko• 1 cucharada de semillas de sésamo blanco• 1 cucharada de semillas de sésamo negro• Aceite vegetal, para freír
Método
1. Prepara el dip. Ralla la lima y luego córtala en gajos. En un tazón pequeño, combina todos los ingredientes excepto los gajos de lima. Sazona al gusto. Reserva.2. Seca bien el halloumi y luego córtalo en bastones de 1 cm de ancho. Coloca la harina en un plato poco profundo y el huevo en un tazón. Combina el pan rallado y las semillas de sésamo en otro plato. Trabajando en pequeños lotes, cubre los bastones de halloumi con harina, luego sumérgelos en el huevo. Pásalos por la mezcla de pan rallado hasta que estén cubiertos.3. Vierte suficiente aceite en una sartén para cubrir la base por 1 cm. Calienta el aceite a fuego medio-alto; estará listo cuando un cubo de pan que se deja caer sisee al contacto y se dore en 20 segundos. Forra una bandeja para hornear con toallas de papel.4. Divide el halloumi en 3 lotes, luego baja con cuidado un lote en el aceite caliente y fríe durante 3-4 minutos por cada lado, hasta que estén dorados y crujientes. Con una espumadera, transfiere el halloumi a la bandeja preparada. Repite con los lotes restantes.5. Sirve las papas fritas inmediatamente con el dip de yogur y los gajos de lima al lado.
Para 6 personas
Me gusta remojar las papas en agua fría para eliminar el exceso de almidón de las papas. También sazono las papas al final de la cocción: si se agregan durante la cocción, la sal ablanda las verduras al extraer la humedad y hacer que se cocinen al vapor en el horno.
Ingredientes
• 1,5 kg de papas harinosas, peladas y cortadas en bastones de 1 cm• 6 cucharadas de aceite vegetal, para hornear• 2 cucharadas de za’atar• Sal y pimienta negra• Mayonesa, para servir (opcional)
Método
1. Llena un tazón grande con agua fría. Agrega las papas y sumérgelas durante 30 minutos. Precalienta el horno a 200°C con ventilador/gas 7.2. Divide el aceite entre dos bandejas de hornear grandes y colócalas en el horno para que se calienten.3. Mientras tanto, escurre las papas y sécalas con papel de cocina. Divide cuidadosamente las papas entre las bandejas calientes, extendiéndolas en capas individuales. (Se cocinarán al vapor si están muy apretadas.) Hornea durante 30-40 minutos, agitando las bandejas de vez en cuando, hasta que las papas estén crujientes y doradas. Con una espumadera, transfiere las papas a un plato forrado con papel de cocina para que se escurran.4. En un tazón grande, mezcla las papas, el za’atar, la sal y la pimienta. Sirve de inmediato, con un tazón de mayonesa al lado, si lo deseas.
Para 6 personas como acompañamiento
Apostaría una suma considerable a que una versión de este plato está en el menú de la mayoría de los restaurantes libaneses de todo el mundo. Conocido como batata harra (“papas picantes”), este plato se fríe o se fríe en abundante aceite, pero esta versión asada me gusta más.
Ingredientes
• 1 kg de papas harinosas, cortadas en cubos de 2 cm• 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra• 1 cucharada de semillas de cilantro• 1 cucharadita de comino molido• 1 cucharadita de cúrcuma molida• 1 cucharadita de pimienta de Aleppo• 1 limón, cortado por la mitad• Sal y pimienta negra• Pequeño manojo de perejil, solo las hojas, picadas groseramente
Método
1. Coloca las papas en un tazón grande y cúbrelo con el doble del volumen de agua fría. Deja reposar durante 1 hora. (No te tientes a saltarte este paso, esto eliminará el almidón de las papas y ayudará a que se vuelvan crujientes en el horno.) Precalienta el horno a 200°C con ventilador/gas 7.2. Con una espumadera, transfiere las papas a un tazón limpio y vacío. (No las escurras en un colador, ya que esto lavará el almidón de vuelta sobre las papas.) Sécalas con papel de cocina.3. Vierte el aceite en una fuente de horno grande y colócala en el estante medio del horno durante 3 minutos para que se caliente. Con cuidado, retira la bandeja con el aceite caliente del horno y luego extiende cuidadosamente las papas en una capa uniforme (harán ruido). Agrega las especias y usa una espátula de goma para mezclar todo. Hornea durante 15 minutos. Voltea las papas con la espátula. Acomoda las mitades de limón entre las papas. Hornea durante otros 30 minutos, volteando las papas cada 10 minutos aproximadamente, hasta que estén crujientes y doradas. Sazona bien con sal y pimienta.4. Desecha las mitades de limón. Espolvorea las papas con perejil, luego transfiérelas a un plato para servir caliente y sírvelas de inmediato.
Para 4 personas como acompañamiento
Estas papas asadas tienen sus raíces firmemente arraigadas en el Medio Oriente, con tomillo aromático que le da un carácter dulce y amaderado a las papas crujientes y caramelizadas.
Ingredientes
• 1,25 kg de papas harinosas, como Maris Piper, cortadas en gajos de 2 cm• 100 ml de aceite de oliva• 2 cucharadas de sémola• 1 cucharadita de tomillo seco• Jugo de 1 limón• ½ cucharadita de sal, más extra• Pimienta negra• 3 cucharadas de miel
1. Coloca las papas en un tazón grande de agua fría y déjalas reposar durante 45 minutos. Esto ayuda a eliminar el almidón de las papas para que puedan quedar crujientes en el horno. Precalienta el horno a 200°C con ventilador/gas 7.2. Mientras tanto, en un tazón grande, combina el aceite, la sémola, el tomillo, el jugo de limón, la sal y 3 cucharadas de agua. Con una espumadera, transfiere las papas al tazón. (No las escurras en un colador, ya que esto lavará el almidón de vuelta sobre las papas.) Mezcla las papas para cubrirlas, luego extiéndelas en una capa única sobre dos bandejas para hornear. Divide cualquier líquido restante entre las bandejas. Sazona bien con sal y pimienta.3. Asa las papas durante 40 minutos, volteándolas a la mitad y abriendo el horno 2 o 3 veces para liberar el vapor. Rocía la miel sobre las papas, luego ásalas durante otros 10 minutos, hasta que estén brillantes y doradas.
Extraído de The Levantine Vegetarian de Salma Hage (Phaidon, £29.95). Para ordenar una copia, ve a timesbookshop.co.uk. Envío gratuito en el Reino Unido para pedidos en línea superiores a £25. Descuento especial para miembros de Times+